Côté production Dawagne.
Les poissons frais travaillés dans l’atelier proviennent de Nouvelle-Écosse, d’Irlande, de France, de Grèce et du Danemark.
Le saumon transite par la Hollande pour être fileté et livré en filet. Il est ensuite salé avec du gros sel marin pour créer la cuisson chimique du poisson et repose environ 24h avant d’être rincé dans le but de retirer l’excédent d’eau. Il va ensuite sécher durant 24h pour enfin être fumé pendant 6 à 8h.
Le fumage à l’ancienne
Il se réalise avec de la sciure de bois : du hêtre, du chêne ou une essence gardée bien secrète par la maison. Pas besoin ici d’assaisonnement afin de ne pas dénaturer le produit tout en lui conservant un goût agréable. Un séchage de minimum 24h permet enfin d’enlever l’âcreté de la fumée. Le saumon peut ensuite être transformé et conditionné en fonction de la demande du client.